Se tiene la idea general de que en un restaurante se “hace mucho dinero”. Es cierto y es mentira. El negocio de los restaurantes es uno de los negocios más complejos y exigentes que existen. Efectivamente he visto empresarios crear grandes fortunas con este tipo de negocios y en diferentes nichos de mercado, pero también he visto fracasar a cinco por cada uno que tiene éxito.
Por cada uno que tiene éxito, cinco fracasan.”
(Enrique Núñez, consultor de empresas)
¿Cuáles son las claves del éxito para construir un restaurante exitoso, próspero y rentable? Son las mismas claves que se necesitan para cualquier otro tipo de negocio.
En este artículo te ofreceré siete consejos para entender las finanzas de tu restaurante y para determinar si es rentable. Y algo más, para saber si tu negocio está generando las ganancias que debería dar.
1. Conoce los Resultados Mensuales de tus negocios
Cada mes debes exigir a tu contador, sea externo o de planta, un estado financiero que se llama ESTADO DE RESULTADOS. En ese reporte encontrarás la siguiente información valiosa:
- Ventas Brutas y Ventas Netas
- Costo de Ventas y Margen de Contribución
- Costos Operativos y Utilidad Bruta
- Costos Fijos de Administración y Financieros
- Utilidad Neta
Pide a tu contador que muestre en columnas, una junto a la otra, los resultados de cada mes y el resultado del periodo fiscal anterior.
También solicíta que agregue las siguientes métricas financieras:
- Margen de Contribución porcentual.
- Porcentaje de las comisiones en tarjetas de crédito sobre Ventas Brutas.
- Costo porcentual de la mano obra (nómina, planilla y con cargas) sobre Venta Neta.
- Porcentaje de Utilidad Operativa.
- Porcentaje de Utilidad Neta.
Estas cinco métricas son de gran importancia para medir la rentabilidad de tus negocios y para comparar los resultados de un mes contra los meses anteriores.
Por supuesto se espera que tanto las cifras en porcentajes como en valores absolutos sean estables.
Pide a tu Contador que presente mensualmente este valioso Estado Financiero y que explique detalladamente sus conclusiones sobre las cifras mostradas. Los contadores experimentados y calificados tienen las competencias necesarias para realizar este tipo de análisis y, por supuesto, para confeccionar esos reportes financieros.
Tu Contador debe estar en capacidad de realizar estas dos tareas:
- Presentar los Estados Financieros mensuales y
- Realizar un análisis y explicación de las cifras mostradas.
2. Conoce los costos de cada plato y el margen de ganancia
Las ganancias de un restaurante son determinadas por la ganancia de cada uno de los platos y demás productos de su “carta”.
Cada producto debe ser rentable, principalmente los productos con mayores volúmenes de ventas.
Todo empresario debe conoce el margen de ganancia real de cada uno de sus productos.”
(Enrique Núñez, consultor de empresas)
Todo restaurante debe contar con la siguiente herramienta de control de costos:
- Las instrucciones para la producción de cada plato.
- La hoja de costos de cada plato para cada una de las materias primas.
- La hoja de costos para productos que no se venden al público pero que se incorporan en la producción de cada plato: salsas, cremas, pulpas, etcétera.
- Una matriz de proveedores y productos que detalle: unidades de medida, costos unitarios, especificaciones, etcétera.
- Una Hoja Resumen que muestre el menú completo por categorías y para cada plato: código, nombre del plato, familia, costo unitario, precio de venta sin impuestos, precio de venta con impuestos, precio actual de la carta, margen de contribución actual, definición del nuevo precio, nuevo margen de contribución con el nuevo precio.
Esta herramienta es tan importante como la anterior, ambas se complementan y las cifras que ambas muestran deben ser coherentes.
La Hoja de Costos, Utilidades y Precios de venta debe mantenerse siempre actualizada.
Existen muchas otras herramientas de control gerencial que todo empresario debe utilizar para mejorar las ganancias de su empresa. Recomiendo que leas el siguiente artículo:
Haz clic aquí: “Las 12 Herramientas de Control Gerencial”
Artículo tomado de:
Enrique Núñez Montenegro
www.EnriqueNunezMontenegro.com
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“No te conformes con un árbol de cerezas, construye un roble dorado.”
(Enrique Núñez, Consultor de Empresas y Director de FundaPymes.com)
Entrénate como lo hacen los deportistas de talla mundial y los virtuosos de la música, hazlo cada día. Entrena mínimo una hora diaria para lograr las competencias y capacidades que requieres para ser un gran empresario.
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muy interesante sus artículos … gracias
Hola Elizabeth. Gracias por escribir. Te invitamos a visitar nuestro canal de Youtube: http://www.Youtube.com/FundaPymes
Saludos.
muy interesante … gracias.
Hola Elizabeth. Gracias por escribir. Te invitamos a visitar la sección de cursos gratis de nuestra página web, en ella encontrarás materiales que serán de gran utilidad para tu negocio: http://www.FundaPymes.com/CursosGratis
Saludos.
Bnos días, deseo iniciar un negocio de restaurante en un carro móvil, me puedes ayudar para saber cuáles son los requisitos legales y que ganancia deja este negocio.
Estimada Maritza, ante una decisión tan importante sería de gran valor que te hagas asesorar, acá te dejamos el link para que conozcas los servicios de consultoría que ofrece Enrique Núñez Montenegro, director de Fundapymes: http://www.enriquenunezmontenegro.com/consultorias
Saludos.
Hola!! Si para vender 20 millones necesito 8… mi negocio es bueno? Es comida rapida, donde espero tener mas volumen!
Hola Daniel. No entiendo la consulta; por favor, explícate. «Si para vender 20 millones, necesito 8…» Cuando dice 8 ¿A que te refieres? Si es a 8 millones, entonces ¿8 millones de qué? ¿De compras, de capital invertido?
Buenos días
Tengo un negocio de restaurante en el nicho económico donde el 80% de la venta es delivery y el 20% en el local, trato de ajustar mis operaciones para que mi margen de distribución sea 40%.
Este margen de contribución es el promedio para este nicho? puedo obtener mayor margen? o tal vez es menor?
Agradecería su respuesta.
Hola Oscar
Lo primero es aclarar qué entiendes como margen de contribución, si es como lo explicamos acá y en nuestro videos de youtube, debo decirte que un 40% me parece muy bajo.
Podría decirte que debería estar entre el 60% y 40%; pero necesito mucho más información para determinarlo con más precisión. Solo se que es un restaurante en el nicho económico. Debemos saber las materias primas principales, lo platos más vendidos, el componente de la nómina sobre el costo, si atiendes en la mesa o es autoservicio.
Son muchas cosas.
Sugiero que vayas a nuestro canal en YouTube y revises los videos donde explico qué es y cómo se calcula el margen de contribución, para estar claros si usamos el mismo concepto.
Acá el link:
http://www.Youtube.com/fundapymes
Buena tarde.. Una pregunta, cual es la utilidad promedio de un restaurante? Tengo 3 meses con mi negocio de ensaladas y mi utilidad es de 25-30 % promedio neto, estamos mi esposa y yo dentro del negocio(ella como cocinera y yo como repartidor) y tenemos a una empleada que apoya en cocina; creo que es un poco riesgosa a comparación del beneficio por la cuestión de que reparto en motocicleta.
Buenas tardes Eduardo
1. Existen muchas categorías de restaurantes, con márgenes de utilidad muy diferentes.
En qué nicho de mercado y qué tipo de restaurante tienes: popular, industrial, alto nivel económico, comida rápida.
2. También existen cuatro niveles de «utilidad» que deben mostrar los estados financieros de un restaurante y de cualquier empresa:
Margen de Contribución
Utilidad Operativa
Utilidad Neta antes de impuestos
Utilidad Neta después de impuestos
¿A cuál utilidad te refieres?
Me gustaría contactar a Enrique Nuñez
Por supuesto Wilson.
Escríbele por medio de la siguiente página:
http://enriquenunezmontenegro.com/consultoria/
Cada producto debe ser rentable, principalmente los productos con mayores volúmenes de ventas.
R: Esto no es del todo cierto, en primer lugar se tiene que hacer un análisis de los platos que general mayor contribución marginal y ver si esos platos son también los mas populares, a estos productos se les considera como «estrellas» dentro del menú, aunque también hay «perros» y «caballitos de batalla» dentro de cualquier menú.
La hoja de costos para productos que no se venden al público pero que se incorporan en la producción de cada plato: salsas, cremas, pulpas, etcétera.
R: Estos productos se conocen como sub- recetas y para estos hay que crear una receta, sacar un costo por litro o kilo según sea el caso. Una vez hecho esto se agrega a la receta como un ingrediente mas.
La Hoja de Costos, Utilidades y Precios de venta debe mantenerse siempre actualizada.
R: Esta hoja de costos se lleva actualizada al día con las compras diarias, es decir la persona encargada de la compra o almacén deben llevar un inventario que incluya un apartado para «las entradas» de mercancía y su precio, así se actualizan los precios en automático con cada compra.
Realmente me apasiona este tipo de temas, espero sea de ayuda la información aquí obtenida.
Alex
Si. Cada producto debe ser rentable. Lo que mencionas como «salsas» y otros no son productos, son materias primas para crear un producto.
Un producto o servicio es lo que ofreces a tu cliente, por lo que el cliente paga directamente. En el caso de un restaurante es cada «plato» o «bebida» que está descrito en el menú.
Sin embargo, tengo que adelantar algo, algunas veces debemos mantener algunos productos que no son rentables o que tienen un margen bajo porque son «gancho» para vender otros.
Muy atentos con los conceptos y vamos a la práctica.
Gracias por participar.
Hola, estoy buscando un negocio rentable donde invertir mi dinero. En Perú los restaurantes son una excelente oportunidad ya que la gastronomía está en un crecimiento constante. He analizado la propuesta que realizan en http://www.turestaurante.net , me parece conveniente e inteligente, por lo que les agradecería me den su opinión al respecto y me ayuden a decidir. Gracias por adelantado.
Hola Claudia, te felicitamos por querer emprender.
Quizás te interese contratar el servicio de consultoría de Enrique. Para que él pueda estudiar bien la situación y pueda responder todas tus dudas. Para mayor información sobre este servicio te invitamos a visitar la siguiente dirección: enriquenunezmontenegro.com/consultoria
¡Éxitos!
Me sirvió el artículo, muchas gracias.